Quiche au truite fumée, poulet fruité épicé au za’atar et salade de couscous : la cuisine en plein air peut être vraiment spéciale, à condition de suivre quelques règles simples.
Le camping, les festivals, les pique-niques : on aime faire croire que ces activités sont super détendues, relaxantes et qu’elles se déroulent toutes seules. Mais c’est un leurre. Il y a des règles ! Surtout en ce qui concerne la nourriture. Règle numéro un : pensez à la logistique – si votre quiche doit voyager, laissez-la cuire 10 minutes de plus au four, car une texture trop molle ne donnera pas un bon résultat. Règle numéro deux : ne assemblez rien de feuillu ou d’herbeux avant d’avoir installé votre nappe, car les feuilles et les herbes flétries sont tristes à voir. Et règle numéro trois : si vous êtes en groupe, n’hésitez pas à faire un plan – il y a seulement un nombre limité de baguettes croustillantes et de pots de houmous qu’un groupe peut manger.
Quiche au truite fumée avec pesto de basilic et dukkah
Celle-ci est entièrement dédiée à l’amour de la quiche. C’est un véritable succès pour les pique-niques : facile à découper et à manger à la main, elle peut être préparée à l’avance (n’oubliez pas ces 10 minutes supplémentaires au four) et elle voyage bien. Prévoyez un peu plus de dukkah et de pesto si vous le souhaitez – c’est toujours agréable d’en avoir un peu plus.
Ingrédients :
- 320 g de pâte brisée du commerce
- 3 gros œufs, battus
- 180 ml de crème épaisse
- 200 g de crème fraîche
- 8 oignons nouveaux, équeutés et finement tranchés (120 g)
- ¼ cuillère à café de piment de Cayenne
- Sel de mer fin
- 150 g de truite fumée chaude, grossièrement effilochée
- 1 citron, zestes finement râpés (environ 1 cuillère à café), puis coupé en 8 quartiers
- 60 g de pecorino (ou parmesan), finement râpé
- 60 ml d’huile d’olive
- 20 g de feuilles de basilic, grossièrement déchirées
- 10 g de feuilles de persil plat
- 25 g de pignons de pin
- 2 cuillères à café de graines de coriandre
- ½ cuillère à café de graines de cumin
- 1½ cuillère à café de graines de sésame
- 10 g de noisettes blanchies
Préchauffez le four à 200°C (180°C en mode ventilé) et préparez un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Étalez la pâte en un cercle d’environ 3 mm d’épaisseur et d’au moins 28 cm de diamètre (il doit être suffisamment grand pour tapisser le fond et les côtés du moule, avec un peu de surplus). Soulevez le cercle de pâte, appuyez-le dans le fond et les côtés du moule, puis repliez le surplus sur les côtés en le pinçant pour le fixer. Mettez au congélateur pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit froide au toucher.
Tapissez le moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande pour recouvrir le fond et les côtés, puis remplissez le moule avec des poids de cuisson. Placez-le sur une plaque plane, puis faites cuire pendant 30 minutes. Retirez délicatement le papier et les poids, puis remettez le fond de tarte au four pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez une fine couche d’œuf battu sur toute la surface de la pâte, puis remettez au four pendant deux minutes.
Pendant ce temps, mettez la crème, la crème fraîche, les oignons nouveaux, le piment de Cayenne et un huitième de cuillère à café de sel dans une petite casserole, mettez-la sur feu moyen et portez doucement à ébullition, ce qui devrait prendre environ trois minutes. Hors du feu, incorporez délicatement la truite fumée et le zeste de citron, et laissez refroidir pendant 10 minutes. Enfin, ajoutez tous les autres œufs battus restants et les deux tiers du pecorino.
Pour faire le pesto, mettez l’huile, le basilic, le persil, les 20 g restants de pecorino et 15 g de pignons de pin dans le petit bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Pour le dukkah, écrasez grossièrement les graines, les noisettes et les pignons de pin restants dans un mortier.
Versez la garniture dans le fond de tarte, puis déposez des cuillerées de pesto par-dessus, en les espaçant. Saupoudrez le dukkah sur les zones restantes de garniture visible, puis faites cuire pendant 25 minutes pour une texture moelleuse et jusqu’à 35 minutes pour une texture plus ferme.
Retirez du four, laissez refroidir pendant au moins 30 minutes, puis tranchez et servez avec les quartiers de citron.
Salade de poulet, raisins et za’atar
Cette recette peut être préparée à l’avance, mais attendez avant d’ajouter les feuilles et les herbes jusqu’à la dernière minute. Servez-la telle quelle, ou mettez-la dans des pains croustillants.
Ingrédients :
- 60 g de cresson, tiges dures enlevées
- 10 g de feuilles de menthe, grossièrement hachées
Pour le poulet :
- 500 g de cuisses de poulet désossées et sans peau
- 100 g de yaourt grec, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour finir
- 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
- 1 cuillère à soupe de za’atar
- ½ oignon, pelé et finement tranché (80 g)
- Sel de mer fin et poivre noir
Pour la vinaigrette aux raisins et à la moutarde :
- 150 g de raisins rouges, dont 100 g finement tranchés et le reste entier
- 1½ cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- ¼ cuillère à café de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour les graines de za’atar :
- 1 cuillère à soupe de graines de tournesol, grillées
- ½ cuillère à café de za’atar
- 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
Mettez tous les ingrédients pour le poulet dans un grand bol avec un quart de cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre, mélangez, puis mettez de côté pour mariner pendant au moins une heure (ou toute la nuit au réfrigérateur ; si vous le réfrigérez, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer la cuisson).
Pour faire la vinaigrette, mettez les 50 g de raisins entiers dans le petit bol d’un mixeur, ajoutez tous les autres ingrédients de la vinaigrette sauf les raisins tranchés, ajoutez un huitième de cuillère à café de sel, puis mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse et transférez dans un grand bol.
Mélangez tous les ingrédients pour les graines de za’atar et un huitième de cuillère à café de sel dans un petit bol.
Préchauffez le four à 210°C (190°C en mode ventilé). Versez le poulet et sa marinade dans un plat allant au four recouvert de papier cuisson, puis faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les jus soient clairs et que les oignons soient légèrement grillés. Retirez du four et laissez refroidir.
Lorsque le poulet est complètement refroidi, coupez-le en lanières de 1 cm de large, ajoutez-les au bol de vinaigrette avec les deux cuillères à soupe supplémentaires de yaourt, et mélangez délicatement pour enrober. Disposez sur un plat, garnissez de cresson, de menthe et de raisins tranchés, puis servez avec les graines de za’atar parsemées.
Couscous géant aux haricots noirs et aux poivrons verts marinés rapidement
Comme de nombreux plats de pâtes et de céréales, celui-ci est idéal pour les pique-niques ou le camping, car il peut être préparé à l’avance, est rapide à assembler, se transporte bien et est assez résistant. Cherchez des poivrons çarliston verts, ou d’autres variétés similaires, dans les épiceries du Moyen-Orient, mais les poivrons romanos feront très bien l’affaire en remplacement. Si vous le souhaitez, émiettez un peu de feta par-dessus, ou servez avec du yaourt grec.
Ingrédients :
- 500 g de poivrons çarliston verts, ou de poivrons romanos
- 40 ml d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- ½ cuillère à café de sucre en poudre
- Sel de mer fin et poivre noir
- 1 boîte de 400 g de haricots noirs, égouttés (240 g)
- 1 oignon (180 g), pelé et finement haché
- 1½ cuillère à soupe de pâte de poivron rouge épicé turc, ou de harissa
- 1½ cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
- ½ cuillère à café de flocons de piment
- 250 g de couscous géant, ou de couscous normal ou de quinoa
- 500 ml de bouillon de légumes
- 15 g de feuilles de persil plat, finement hachées
- 7 g de brins d’aneth, finement hachés
Préchauffez le four à 240°C (220°C en mode ventilé). Mettez les poivrons sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, arrosez d’une cuillère à café d’huile et faites rôtir pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et avec des taches brunes. Retirez du four, pliez le papier sur les poivrons, puis laissez-les étuver et refroidir pendant 10 minutes. Une fois les poivrons suffisamment refroidis pour être manipulés, retirez les tiges, pelez et jetez les peaux, puis retirez les graines et les parties blanches. Déchirez la chair de chaque poivron en deux ou trois brins épais, et mettez-les dans un petit bol avec le vinaigre, le sucre, un quart de cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d’eau. Mélangez délicatement, puis laissez mariner pendant que vous vous occupez du reste du plat.
Mettez les haricots égouttés dans un petit bol avec une cuillère à café d’huile et un quart de cuillère à café de sel, mélangez bien et réservez.
Mettez une casserole moyenne sur feu moyen-élevé, ajoutez le reste de l’huile et l’oignon, et faites cuire en remuant souvent pendant cinq minutes. Baissez le feu à moyen, puis ajoutez la pâte de poivron et de tomate, et faites cuire en remuant pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à se séparer. Ajoutez le piment de la Jamaïque, les flocons de piment, le couscous, le bouillon, une cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre, portez à ébullition, puis couvrez la casserole, baissez le feu à doux et laissez cuire pendant huit minutes.
Découvrez la casserole, ajoutez les haricots par-dessus le couscous, couvrez à nouveau et faites cuire pendant deux à quatre minutes, jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé. Retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant 15 minutes.
Pour assembler le plat, mélangez les herbes dans le couscous, puis disposez-en la moitié sur un plat de service. Garnissez avec la moitié des poivrons et de leur jus, répétez avec le reste du couscous et des poivrons, et servez.
